雲上銭屋料理长​池田刚志专访丨目前日料主流是寿司,但怀石料理会越发受推崇

来源:大厨去哪      日期:2020-05-23 20:17:06    浏览数:9859次

雲上銭屋

位于上海中心大厦68楼的雲上銭屋,由上海浦江荟餐饮集团打造的第一家高端怀石料理餐厅。餐厅环境以木调色系为主,加上以流水、残木、松石、青苔等日式元素来打造立体的结构布局,与大面积的落地玻璃窗带来强烈的视觉冲击,凝造出简洁大方的用餐环境。

云上銭屋料理长池田刚志

在 雲上銭屋,可以 鸟瞰城市天际线,餐厅提供以食材本真原味为特色的怀石料理。沿袭日本銭屋的“厨师发Omakase”风格, 料理长池田刚志根据当天到货的食材为客人定制传统的日本特色料理。

2019年,池田料理长获得了“橄榄中国餐厅大奖-年度实力名厨”的荣誉 ,今天我们就一起来看看他的故事以及烹饪理念吧 。

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您在什么时候进入厨师行业?

我大概在16岁左右进入厨师行业,至今 拥有30多年的料理经验,从事料理长一职也有20余载。学厨的时候为了得到上司的肯定,有段时期几乎 每天都会在某个工作环节反复练习,最后收到称赞的记忆非常深刻。

时令刺身拼盘

哪些人对您的职业产生了较大影响?

迄今为止,对自己职业生涯影响最大的人应该是东京虎之门鹤寿的主厨。

您会如何描述自己目前所处的职业阶段?

从年轻一路走来,其实身边已经有很多人放弃从事日本料理,自己目前还是想要坚持下去。我大概是在6年前开始离开日本到其他国家开始工作,这段经历对我影响比较大。对于现在状态,自己还没有感到满足,有更高的目标。

其实从业至今,自己在餐饮行业遇到不少挑战,也一直坚持创新,今后还是很希望能在日本以外的地方跟大家分享日本料理的美妙之处。

鲷鱼细面时蔬汤

云上銭屋的定位和风格是什么?您在什么契机下,加入云上銭屋?

雲上銭屋的餐厅理念在 继承传统的同时,兼顾创新,两者融和。我是通过熟人介绍加入云上銭屋的团队,为了能让来用餐的客人感到高兴,我们不断努力,菜式不时也会根据客人和服务部的反馈作出调整。

餐厅的套餐菜品基本会按照怀石料理的固定顺序一道道上菜,如口福、お椀、御造、箸休、八寸、家喜、多喜、御食、香物、止椀、果物等,每一道都是主厨根据当日食材所决定,随时按照食材状况来更改。

您会如何形容自己工作迄今的成长与变化?

刚刚成为厨师的时候,一直觉得在技术方面上和师傅们的差距很大。而且那时候很多想法可能比较“孩子气”。

现在想法比较成熟,也像当年的师傅们一样,在担任厨师同时,注意如何传授技能给年轻人,去培养和激励他们,承上启下。

刺身拼盘/手握寿司

雲上銭屋的菜单是如何更新的?

雲上銭屋制定的菜单形式基本上跟日本銭屋相同,在 推出前会根据上海客人的口味做最后调整。毕竟完全照搬日本一模一样的菜品也是不可行的,需要根据当地客人的口味做些许改变。

雲上銭屋有哪些具有标志性的菜品?

主要以煎和烤的菜品比较有特色,如 铁板香煎鲍鱼、香煎和牛、烤石斑鱼等。 还有主食“ 釜饭”,把食材和米饭一起放在金属锅内细火慢煮的铁锅饭,米饭在焖煮下吸收食材的精华香气四溢。

我们的“釜饭”多以海鲜制作,如 喉黑 鱼 釜饭、鳗鱼釜饭、龙虾釜饭等等。

釜饭

雲上銭屋有哪些特色食材?

食材方面没有特别的,类似 金目鲷、香箱蟹、喉黑鱼、 M9和牛等怀石料理比较常用的食材都有用到。

有不少来自日本的食材,也有选用 一些来自中国台湾的优质水果。我们尽量在现时能够采购到的食材当中花心思,利用烹饪技巧还原日本味道。

烤石斑鱼配嫩春笋和芦笋

您是如何培养后进的?

在高端餐厅工作,我认为 每天都不能懈怠,也不能厌倦每天都做同样的事,凡事都要精益求精。因此在培养年轻厨师上,我会要求他们熟练地掌握技术,一般我不太会发火或者生气,如果做错了就让他们重头再做一遍,比较耐心地教育他们。

对于日本料理的饮食趋势,您有什么看法?

现在的主流还是以寿司,但我相信今后怀石料理会越来越受到推崇。

甘鲷茶碗蒸/白身鱼海胆配牛油果

香煎和牛牛柳配香菇及时蔬

您有什么重大的目标或者计划吗?

培养出一批一流的厨师让雲上銭屋成为上海no.1的日本料理吧。

如果不做餐饮,您会做什么?

从业以来没有考虑过其它行业,实在要说的话,可能想从事金融证券。

在上海工作习惯吗?

已经习惯了。平时做菜的时候,除了要 保持清晰的思路和品味外,也会 管理好自己的健康,因为如果身体不好,会影响味觉。

图片来自雲上銭屋及公众号《上海周家豪餐饮 》

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